PRAHA - Dokázat, že dietní jídlo může být nejen zdravé, ale i chutné, se snaží provozovatelé moderních restaurací, které dbají na zdravý životní styl. Zatímco vegetariáni si mohou libovat v poměrně širokém výběru stravy, celiaci, diabetici či lidé s vysokým cholesterolem musejí být při návštěvě gastronomických zařízení stále obezřetní.

Jako výhodu vnímají provozy, které o zdraví klientů dbají nabídkou speciálních menu s bezlepkovou, makrobiotickou, veganskou či bio stravou. "Chceme naučit lidi chodit do restaurace. Snažíme se dokázat, že jídlo může být zcela bezpečné," řekl Martin Vozár z pražské restaurace Na zlaté křižovatce. Ve svém podniku nabízí pokrmy vhodné pro celiaky, kteří trpí nesnášenlivostí na lepek. Ten se vyskytuje v zrnech pšenice, žita a ječmene a způsobuje postiženým lidem chronický zánět sliznice tenkého střeva.

V restauraci bez rizika
Lidé, které trápí alergie na lepek, mají podle Vozára mnohdy problémy najíst se v restauraci bez rizika. "V jedné kuchyni nelze bezpečně oddělit bezlepkovou a lepkovou výrobu. Člověk tam nemá stoprocentní jistotu, že pokrmy nejsou kontaminované lepkem," uvedl. Právě proto se rozhodl založit podnik, kde se vaří pouze bezlepkově. Najíst se tam ale mohou i zdraví lidé.

"Bezlepková dieta se stává módním trendem. Drží ji i lidé, kteří problémy s lepkem nemají," uvedl Vozár. Upozornil, že ve světě spousta lidí holduje bezlepkovému stravování. Restaurace s bezlepkovým provozem se těší zájmu v Itálii, Francii, Španělsku i Nizozemsku. Také Američané se stále více snaží vyhýbat pokrmům s tímto prvkem. Bezlepkové diety jsou podle agentury AP hitem, kterému propadají tamní celebrity. V regálech se mezitím vrší bezlepkové těstoviny, sušenky, cereálie nebo pivo.

Češi však na bezlepkovou stravu dají zejména kvůli zdravotním problémům.

"Důvod je hlavně zdravotní. Lidé postižení celiakií musí dbát na to, co jí," řekl provozní pražského Švejk Restaurantu U Karla Stanislav Kotlaba. Jako jedna z mála v Praze nabízí tato restaurace s důrazem na tradiční českou kuchyni bezlepkové menu. Mezi pokrmy je hovězí svíčková na smetaně, guláš feldkuráta Otto Katze a pečená kachna s domácím bezlepkovým knedlíkem, tatarák s bezlepkovou topinkou, smažené řízky obalené v sýrovém bezlepkovém těstíčku a jako dezert jsou podávány bezlepkové palačinky.

Rozdíl v ceně
"Běžně člověk ani nepozná, že si dá bezlepkovou stravu," říká Kotlaba.

Rozdíl je vidět zejména v ceně. Bezlepkové suroviny jsou několikanásobně dražší než běžně užívané potraviny pro přípravu knedlíků, noků, těstovin nebo palačinek. Mimo příloh a pečiva restaurace nabízí bezlepkové uzeniny.

Masné pokrmy mohou být zdrojem nebezpečí, pokud se při jejich přípravě využívá mouka s lepkem. Problémem ale může být i kořenící směs, která obsahuje mouku.

Lepek (gluten) je bílkovina obsažená v obilí. Ječmen, pšenice, žito nebo oves jsou pro celiaky tabu. Tyto složky by měly být nahrazeny kukuřicí, rýží nebo sójou.

Dohoda s personálem bývá problém
Podle Vozára lidé se zdravotním handicapem se mnohdy musí spokojit s vegetariánskými pokrmy nebo se dohodnout s personálem. "To je však někdy problém. Než by měli zdlouhavě vysvětlovat, o co jim jde, raději do restaurace nejdou," uvedl. Upozornil, že mimo bezpečné bezlepkové stravy si nyní mohou dopřát i bezlepkové pivo. V restauraci nabízí dokonce točené, které dodává žatecký pivovar. "Vyrábí se z klasických surovin a je zbavené lepku," uvedl Vozár. Další restaurace se ovšem nabídce sudového bezlepkové piva brání z obav, že by se při běžném provozu nespotřebovalo.

Hlavní motivací pro vznik bezlepkové restaurace bylo podle Vozára strádání blízkých, kteří trpí celiakií. "Zaměřujeme se na českou klasiku, jako jsou houskové knedlíky, omáčky, ale také mezinárodní kuchyni včetně italské. Specialitou jsou noky z brambor pečených ve slupce," uvedl.

Lepek je přitom důležitou součástí tradiční evropské kuchyně. Má se dokonce za to, že mouka je tím lepší, čím více má lepku a méně škrobu. Dává těstu pružnost, která se projeví i na vzhledu pečiva a zlepšuje kypřící vlastnosti mouky. Bezlepková mouka kyne mnohem složitěji než běžná. Obvykle se dělá z rýžového či kukuřičného škrobu. Zatímco běžná mouka stojí kolem deseti korun, bezlepková přijde asi na 80 korun za kilogram. Majitelé restaurací tak mnohdy odrazují příliš velké náklady na přípravu dietních pokrmů.

Zdroj: lidovky.cz

I was obsessively planning my April vacation to Prague down to the very last minute when I happened across an interesting Facebook posting on the wall of the Mladí Celiaci (Česká Republika) page (loosely translated to Young Celiac) the day I was leaving. I did a quick Google translation of this page and discovered a brand new 100% gluten-free restaurant in Prague. In my weeks of research and freaking out about where I would eat safely and gluten-free in the Czech Republic, this was the first time I read about Restaurace Na Zlaté křižovatce. I was really excited to find this posting and even more excited when the head chef emailed me back (in English) immediately. He confirmed that indeed they opened for business as of April 1, 2011 with a 100% gluten-free menu and open daily from 11.00 to 23.00. I knew this was a definite stop on my Prague itinerary.

On my second day in Prague, I decide to venture slightly away from the main touristy area to find Restaurace Na Zlaté křižovatce for a late lunch/early dinner. I was staying near Old Town Square and this was a 20-minute walk from my hotel. I was a bit nervous as as I wandered down an unassuming street behind the Florenc bus depot, but then I saw one of the best signs a Gluten-Free Globetrotter could see in any country: a big, crossed-out wheat symbol.

As if that sign on the front wasn’t enough, the first thing I saw when I entered this bright restaurant was a wall of Schär gluten-free products. I immediately let out a sigh of relief. In the 36 hours I had been in Prague, I was jet-lagged and my meals consisted of gluten-free rolls, cheese, and turkey sandwich that I brought with me from NYC. I was ready for a delicious traditional Czech meal and that was exactly what I got from Chef Martin Vozár and his staff.

I was pleasantly greeted by head waiter Jarda who immediately introduced me to Chef Martin. I was the only patron in the restaurant at the time so Chef Martin graciously agreed to let me look around the kitchen where I also met Chef Viktor. During this brief tour, Chef Martin explained that everything in the kitchen was gluten-free and that the restaurant worked closely with Sdružení celiaků České republiky, the Association of Celiac in the Czech Republic, to learn about gluten-free dietary needs.

Traditional Czech food is very heavy on flour and bread products, so Chef Martin told me the the goal of this restaurant was to provide delicious, gluten-free, and traditional Czech food at a reasonable price. Chef Martin felt the best way for me to experience traditional Czech foods was for him to prepare me a tasting menu. I was thrilled to oblige.

Throughout the next hour and a half, I was treated like a gluten-free princess. Chef Martin prepared five amazing gluten-free plates for me which he came out to discuss as I was enjoying the meal. I also had my very first gluten-free beer on draft! Celia, the gluten-free beer (translation: bezlepkove pivo) produced by Zatec, is the first gluten-free beer from the Czech Republic. If the Czechs know anything at all, they know their beer and this is really one of the best gluten-free beers I ever drank either from a bottle or on draft.

Here is the rundown of my tasting meal with the rough English translations:

• Amuse Bouche: Homemade gluten-free toast with Italian cheese, onion chutney, and grilled tomatoes
• Soup: Cabbage soup with slices of sausage
• Main Course 1: Beef with horseradish sauce and gluten-free dumplings
• Main Course 2: Chicken on the bone with red cream sauce and spatzle
• Dessert: Strawberry and Star Anise gazpacho with chocolate mousse

Much to my surprise my favorite dishes were the beef with horseradish sauce, the gluten-free dumplings, and the dessert. Additionally, the gluten-free bread was a pleasant way to start off my meal. The flavor and attention paid to these gluten-free dishes did not go unnoticed. In a culture that is so dependent on gluten thickeners and bread products, it was simply amazing to enjoy a traditional meal that tasted so normal but was entirely gluten-free.

As an added bonus, all diners at Restaurace Na Zlaté křižovatce got 15% off all of the Schär products that were for sale in their restaurant. I loaded up on some of my Schär favorites including breadsticks, cookies, and hazlenut wafers. I was too full from the meal, but these treats were enjoyed back in my hotel room later. My grand total for the meal and the Schär goodies was only about $20 USD.

Chef Martin, Chef Viktor, Jarda, Lenka, and Kristyna all helped me to have a very memorable traditional Czech meal in a very safe environment. My only regret is that I did not make it back to Restaurace Na Zlaté křižovatce for a second meal. I would have loved to try their homemade gnocchi and some potato dumplings with apple marmalade for dessert.

Thank you Restaurace Na Zlaté křižovatce for such a wonderful gluten-free meal in the heart of Prague. I have already suggested your restaurant to two of my blog readers who I think have already visited your restaurant. I will highly recommend you to others traveling to the Czech Republic. You are worth the trip!

Zdroj: glutenfreeglobetrotter.com

Celiakové neboli lidé alergiční na lepek mají nejen složitější, ale také dražší život. Říká se, že za potraviny vydají měsíčně o tři tisíce korun víc než zdraví lidé. Jen bezlepková mouka je desetkrát dražší než ta normální! Máme pro ně dobrou zprávu: V Praze vznikla první bezlepková restaurace Na Zlaté křižovatce, kde se mohou bez obav najíst třeba i jahodových knedlíků. A cenu tu nejsou závratné. Od šéfkuchaře Viktora Djuriče jsme získali pár receptů.

Pictures

Zdroj: Nedělní Blesk - Kuchyně

Vydanie: 26/2011

V kuchyni je občas zhon, ale ide im to od ruky.
Autor fotografie: Peter Korček

Česko-slovenská koliba: Prvé knedle boli gumové ako lopty

Humenčan Martin Vozár (28) si v Prahe s kamarátmi otvoril reštauráciu, v ktorej varia výhradne bez lepku.

Ešte pomerne nedávno vraj vedel, čo je to lepok, ale to bolo asi tak všetko. Dnes už majú stálych štamgastov a nechodia k nim iba celiatici. Držia sa totiž hesla – bez lepku neznamená bez chuti, a ide im to celkom dobre. Ale skúsme od začiatku.

Niečo vlastné

„V Prahe žijem už šiesty rok, predtým som bol v Bratislave, ale tam to ešte nebolo ono. Chcel som sa naučiť niečo nové,“ vraví Martin a dodáva, že druhým dôvodom bol šport – na kolieskových korčuliach jazdí na u-rampách.

Pracoval vo viacerých podnikoch, najviac mu vraj dala práca U zlaté hrušky na Hradčanoch. „Bola to reštaurácia na vysokej úrovni, kde som sa prvýkrát stretol s pražskou vrcholovou gastronómiou. No a potom ešte hotel Hilton, terajší naši susedia, kde som sa toho tiež dosť naučil. Posledným pôsobiskom bola reštaurácia Lví dvůr neďaleko Pražského hradu, tam som nazbieral kontakty,“ pokračuje. Práve tam spoznal ďalších dvoch spoločníkov a terajšieho šéfkuchára. Bol to vraj akýsi impulz na to, že dozrel čas otvoriť si niečo vlastné.

„Nápad vznikol už minulý rok v lete. Prišla s ním sestra mojej bývalej priateľky, ktorá má celiakiu. Niekde sme sedeli a ona iba tak nadhodila, aby sme si otvorili bezlepkovú reštauráciu. Ja som nezávisle od toho spoznal špičkového kuchára, ktorý je takisto celiatik. Keď som mu to spomenul, bez váhania mi povedal, že by do toho šiel s nami,“ hovorí ďalej. Slovo dalo slovo a začali hľadať priestory. Videli ich niekoľko, ale každý mal nejakú muchu. „Zvolili sme kompromis. Nie je to síce najfrekventovanejšia ulica, no bolo to už kompletne zariadené, stačilo vymaľovať. Predtým tu totiž bola reštaurácia, čo bola výhoda, pretože priestor na tento účel aj skolaudovali,“ podotýka.

Tvrdé začiatky

Keď si dnes Martin spomenie, ako začínali, nebráni sa smiechu. Vyštudoval hotelovú akadémiu, no do kuchyne sa vrátil až teraz, po siedmich rokoch, práve vo vlastnej reštaurácii. Medzitým totiž pracoval ako someliér a na poslednom pracovisku končil ako manažér reštaurácie. Takže to bola zábava. „Ako prvý som bol v kuchyni, pretože kým človek vychytá všetky muchy pri príprave bezlepkových chlebov a knedlí, minie zopár kíl múky. Takže zatiaľ čo kolegovia pripravovali reštauráciu, ja som sa potil pri sporáku. Prvá knedľa bola taká gumová, že ani basketbalisti by sa s ňou nemuseli hanbiť trénovať,“ smeje sa.

Práve tu ich zachránil spomínaný kuchár, ktorý zároveň varí v jednom klube, kde časť jedál pripravuje tiež bezlepkovo.

„Pomohol nám aj s tvorbou jedálneho lístka a po gumových nezdaroch nám poradil ako na to. Keďže používame múku, v ktorej nie je lepok, chýba nám vlastne spojivo. V dezertoch používame vaječný bielok, do tmavého chleba dávame solamyl. Omáčky sa snažíme nezahusťovať, a ak je to napríklad sviečková, dávame poriadny zeleninový základ. Do guláša zasa cibuľový,“ vysvetľuje.

Zatiaľ dobré ohlasy

Svoju reštauráciu otvorila táto česko-slovenská partia – Martin Vozár, Lenka Komarcová (26) a Jaroslav (41) a Kristýna (28) Dohnalovci – 1. apríla tohto roka. Nazva li ju Na zlaté křižovatce a už teraz majú skvelé ohlasy. Neraz sa zasmejú, že sú akási česko -slovenská koliba. „Vzhľadom na to, na akú skupinu sa zameriavame, by bolo zlým ohlasom, keby sa návštevník sťažoval, že mal po našom jedle alergickú reakciu. Som príjemne prekvapený, že dosť ľudí sem chodí niekoľkokrát týždenne. Mnoho cudzincov sa o nás dozvedelo skôr ako domáci. Do celiatických združení celého sveta sme rozoslali oznam, že otvárame takúto reštauráciu. Mali sme šťastie, že prvý mesiac, keď sme otvorili, bola v Prahe na dovolenke predsedníčka jedného z newyorských združení celiatikov,“ pokračuje a dodáva, že v Amerike je bezlepková strava módnym trendom, pretože urýchľuje trávenie a človek vďaka tomu schudne. A keďže sa stravujú vo vlastnej kuchyni, kde klasickú múku ani iné potraviny s obsahom lepku nenájdete, sú všetci chudí.

„Je dokázané, že takáto strava zaberá aj pri depresiách. Jedným z našich marketingových trhákov je tenista Novak Djokovič, ktorý sa od minulého roka stravuje bezlepkovo a odvtedy prehral iba raz. V Amerike tejto strave dosť pomohla Oprah Winfreyová, ktorá ju v niekoľkých dieloch svojej šou predstavovala. Takže ak by nás prijal pán Kraus, bolo by to úžasné,“ uvažuje Martin.

Plánujú pizzeriu

Tvrdí, že nikdy nezabudne na reakciu rodiny, ktorá je vraj jedným z hnacích motorov. „Keď som rodičov požiadal o pôžičku, mama mi povedala: Mysli na to, že ak vám to nevyjde a prídeme o byt, máš ma do konca života na krku. Zobrali si totiž v banke úver a založili byt. Je to obrovská motivácia,“ priznáva.

Martin vraví, že by chceli naučiť ľudí používať pojem bezlepková strava a nie bezlepková diéta. „Pod diétou si totiž mnohí predstavujú niečo nekonzumovateľné. Niečo, čo zje iba niekto, kto ju musí dodržiavať. Preto tu nechceme byť iba pre celiatikov. V budúcnosti plánujeme otvoriť aj bezlepkovú pizzeriu. V Českej republike taká zatiaľ neexistuje, niekde bezlepkovú pizzu pripravujú, ale nie je to úplne bezpečné, ak tam majú aj bežnú kuchyňu, a väčšinou ju pečú z polotovarov – pripravených korpusov. V jednej kuchynskej miestnosti je však veľmi zložité oddeliť lepkovú a bezlepkovú prevádzku. Na tej istej pracovnej ploche nemôžete krájať lepkovú a bezlepkovú surovinu. Musíte použiť ďalší nôž a ďalšiu dosku,“ upozorňuje.

A skoro sme zabudli na ceny. Hoci sú bezlepkové potraviny pomerne drahé, v Martinovej reštaurácii si nebudete žmýkať peňaženku.

Zdroj: http://zivot.lesk.cas.sk/clanok/9561/cesko-slovenska-koliba-prve-knedle-boli-gumove-ako-lopty.html

U koho se projeví celiakie, ten se snadno ocitne v domácím vězení. Pro lidi s touto poruchou není jednoduché vyjet si na výlet nebo na dovolenou. Potřebují jídlo bez lepku. A to si v rychlém občerstvení, v běžné restauraci nebo v hotelu tak snadno nekoupí.

 

čtvrtek 12. května 2011, 10:38

Nemoc se u nich projevuje různě. Často průjmy nebo tím, že člověku bývá zle a cítí se unavený. Také někdy hubne, případně se na jeho kůži objeví puchýřkovitá vyrážka. Narušená činnost střev může vyvolat i nesnášenlivost na mléčný cukr, tedy laktózu.

U někoho se neobjeví žádné viditelné potíže. Lékaři u něj zjistí „jen“ častý problém celiaků - nedostatek důležitých živin (třeba vápníku nebo železa), ke kterému dochází proto, že se v trávicím traktu nevstřebávají tak, jak mají.

Zoufalý pocit, že je snad ve všem

Za všechno může zmíněný lepek. Tuto bílkovinu obsahují pšenice, žito, ječmen, oves a výrobky z nich. U lidí s touto vrozenou dispozicí vyvolává zánět střevní sliznice. A následně poruchu vstřebávání. Pokud však postižený člověk důsledně vyloučí z jídelníčku tyto obiloviny a výrobky z nich, může žít téměř normální život.

Ideální bývá také to, když kuchař oddělí kuchyňské pomůcky pro přípravu běžných jídel od náčiní určeného pro vaření pro celiaky.

FOTO: Milan Malíček, Právo

Vypadá to jednoduše, jenže není. „Ze začátku máte pocit, že lepek je snad ve všem,“ říká Jitka Dlabalová ze Společnosti pro bezlepkovou dietu. Je nejen v pekařských výrobcích, jako jsou chléb, pečivo, zákusky, knedlíky nebo těstoviny, ale i v hotových jídlech zahuštěných moukou. Můžete ho ovšem objevit také tam, kde byste ho nečekali. Třeba v uzeninách, některých zmrzlinách, cukrovinkách, instantních polévkách, kečupech a v dlouhém sortimentu dalších potravin, u kterých producent použil třeba trochu běžného škrobu z uvedených obilnin.

Chleba za 90 korun

Rodiče, kteří jedou se svými dětmi postiženými celiakií na dovolenou, míří obvykle do apartmánů. A vezou s sebou spoustu jídla i potravin bez lepku. Většina z nich nechce riskovat potíže, které mohou snadno vzniknout tím, že v restauraci nebo hotelu udělají něco jinak, než by měli.

Rovněž se nemohou spolehnout na to, že v místech, kam jedou, seženou potraviny bez lepku. A tuto zkušenost udělají bohužel často. Někdo s sebou veze i pec na pečení chleba nebo pečiva.

Pokud jsou na dovolené v ČR, nakoupí si dostatek zmíněných potravin v prodejnách zdravé výživy, ve specializovaných obchodech, v lékárnách a nyní už i ve zvláštních koutcích některých obchodních řetězců (Globus, Tesco aj.). Velkým problémem bývá ale cena těchto výrobků. Třeba za 400 g chleba snadno zaplatí i 90 Kč. Odborníci odhadují, že díky tomu vydají měsíčně zhruba o 3000 korun více na osobu než zdraví lidé.

Výlet, který připomíná bojové manévry

Pořádné manévry představuje pro matky dětí s celiakií školní výlet, škola v přírodě nebo letní tábor jejich potomků. Obvykle konzultují s kuchyní jídelníček a posílají tam balík bezlepkových potravin (mouku, chleby, těstoviny, sušenky apod.). Ale třeba také knedlík, který kuchař uloží do lednice.

Pro přípravu jídel bez lepku je nejlepší mít speciální plochu.

FOTO: Milan Malíček, Právo

Lidé jako Jitka Dlabalová zasílají zároveň s nimi manuál, který jejich organizace vypracovala. Vysvětluje, jakým způsobem je potřeba připravovat pro děti jídla a proč se to musí udělat právě takhle.

Výjimkou, kdy si maminky nemusejí dělat starosti, jsou tábory organizované přímo pro celiaky.

Často stačí neopláchnout naběračku

Když rodiče s dětmi, které trápí celiakie, vyrazí do přírody, vezou obvykle jídlo s sebou. Ne že by jim ve většině restaurací nechtěli vyjít vstříc, ale ne všude vědí, jak příprava takového jídla vypadá. Někdy stačí, když pořádně neopláchnou naběračku, kterou nabírali normální polévku, a zamíchají s ní polévku bez lepku. Nebo na prkénku, na kterém krájeli běžný chleba, nakrájí ten pro celiaky. Anebo zapomenou důkladně omýt nůž.

Z těchto důvodů mohou mít pak nemocní problémy i s jídly, která by jim jinak vadit neměla. Protože třeba maso, rýže, kukuřice, sója nebo brambory lepek neobsahují.
Ideální by bylo, kdyby restaurace, které vedle běžného menu nabízejí i bezlepková jídla, měly pro přípravu těchto jídel zvlášť vyhrazené nádobí, náčiní a pracovní plochu. Ale to je hudba budoucnosti. Kdoví jak vzdálené.

V ČR se začalo vyrábět i speciální pivo pro celiaky.

FOTO: Milan Malíček, Právo

V každém případě celiaci vítají, že začíná přibývat restaurací, které se k nim chovají vstřícně a zároveň s běžným menu nabízejí také jídla bez lepku. Je ale otázka, jestli budou vždycky dodržovat to, co mají.

V Praze se dokonce objevila restaurace, která svým hostům nabízí pouze bezlepková jídla, včetně zákusků a sladkostí pro děti nebo piva pro dospělé. Jak bude úspěšná, to ukážou nejbližší měsíce.

Petr Veselý, Právo

Zdroj: http://www.novinky.cz/zena/zdravi/232385-vylety-a-dovolena-bez-lepku.html